Buñuelos de viento rellenos de crema de leche

Los buñuelos de viento son masa de choux frita: por fuera dorados y crujientes, por dentro casi huecos, listos para llenarse de crema. Esta receta lleva una crema pastelera de leche entera bien espesa, la que mejor aguanta dentro del buñuelo sin salirse. Es un dulce que impresiona mucho más de lo que cuesta hacer.

Ingredientes

• Para la masa: 125 ml de agua, 50 g de mantequilla, 75 g de harina y 2 huevos
• Para el relleno: 500 ml de leche entera
• 4 yemas de huevo
• 100 g de azúcar
• 30 g de maicena
• Azúcar glas para decorar

Elaboración paso a paso

Prepara primero la crema: calienta la leche entera casi hasta hervir. Aparte, bate las yemas con el azúcar y la maicena hasta que blanqueen. Vierte la leche caliente sobre esta mezcla poco a poco, sin dejar de batir, y devuelve todo al fuego suave hasta que espese, removiendo sin parar unos cinco minutos. Deja enfriar tapada con film pegado a la superficie.

Este paso de verter la leche caliente poco a poco sobre las yemas se llama templar, y evita que el huevo se cuaje de golpe con el calor. Si se hace demasiado rápido, aparecen grumos de yema cocida que ya no se deshacen por mucho que se bata después, así que conviene tomárselo con calma.

Para la masa, hierve el agua con la mantequilla troceada. Cuando rompa a hervir, añade la harina de golpe y remueve con fuerza hasta formar una bola que se despegue de las paredes de la olla. Deja templar un par de minutos y añade los huevos uno a uno, batiendo bien entre cada uno, hasta lograr una masa brillante y algo pegajosa. Fríe cucharaditas de esta masa en aceite no muy caliente, a fuego medio, hasta que doblen su tamaño y queden doradas por todos lados.

El truco para que salga perfecto

El aceite no debe estar demasiado caliente: si lo está, el buñuelo se dora por fuera en segundos y queda crudo por dentro, sin ese hueco característico que necesita para el relleno. A fuego medio, el buñuelo tiene tiempo de hincharse desde dentro antes de dorarse del todo. Para comprobar la temperatura, echa una bolita pequeña de masa: si sube despacio y burbujea sin dorarse de golpe, el aceite está en su punto.

El buñuelo perfecto necesita tiempo para hincharse antes de tener prisa por dorarse.

Por qué la leche entera hace mejor la crema

Una crema pastelera con leche desnatada queda más líquida y necesita más maicena para espesar, lo que le da un sabor más a almidón y menos a crema de verdad. La leche entera, con su grasa natural, espesa con menos fécula y conserva un sabor más limpio y mantecoso, justo lo que se necesita para rellenar un buñuelo sin que resulte empalagoso ni pastoso.

Además, una crema hecha con leche entera es más estable en la nevera: aguanta mejor un día de reposo sin soltar agua, algo importante si preparas los buñuelos con antelación para una celebración.

Esa estabilidad también se nota al meter la crema en la manga pastelera: una crema demasiado líquida se escapa por los lados al presionar, mientras que una crema bien espesa, hecha con leche entera, mantiene su forma y entra limpia dentro del buñuelo sin ensuciar ni romper la masa.

Variantes de la receta

En lugar de crema pastelera, puedes rellenar los buñuelos con nata montada o con crema de cacao casera, siguiendo el mismo proceso de fritura de la masa. Para una versión al horno, más ligera, hornea la masa a 200 grados durante 25 minutos sin abrir el horno: no quedan tan dorados pero sí igual de huecos por dentro.

Son un dulce típico de Todos los Santos en muchas zonas de España, aunque no hace falta esperar a esa fecha para prepararlos. Se rellenan mejor el mismo día de comerlos, con una manga pastelera y una boquilla fina, haciendo un agujero pequeño en el lateral. Se conservan sin rellenar hasta dos días en un recipiente hermético.

Espolvorea el azúcar glas justo antes de servir, nunca antes, porque tiende a humedecerse y desaparecer si se deja mucho rato sobre la masa frita. Si preparas una bandeja para una celebración, es mejor dejar el azúcar glas para el último momento, delante de los invitados si hace falta, y así la presentación se mantiene impecable hasta la mesa.

Aunque parezcan un dulce de pastelería complicado, con la masa de choux dominada y la crema bien fría de la nevera, montar una bandeja entera de buñuelos rellenos lleva menos de una hora de principio a fin, contando la fritura por tandas.