Croissants caseros con masa de leche

Hacer croissants en casa tiene fama de complicado, y no es mentira: lleva tiempo y varias vueltas de plegado. Pero con una masa enriquecida con leche entera, el resultado es mucho más perdonable que con agua sola, porque la masa queda más elástica y manejable durante el laminado con la mantequilla.

Ingredientes

• 500 g de harina de fuerza
• 250 ml de leche entera tibia
• 60 g de azúcar
• 10 g de sal
• 10 g de levadura fresca
• 250 g de mantequilla fría para el laminado

Elaboración paso a paso

Disuelve la levadura en la leche tibia. Mezcla la harina con el azúcar y la sal, añade la leche y amasa unos ocho minutos hasta obtener una masa lisa y algo pegajosa. Forma una bola, envuélvela en film y refrigérala una hora: el frío frena la fermentación y facilita el laminado posterior.

Extiende la mantequilla fría entre dos hojas de papel de horno hasta formar un rectángulo del mismo grosor en todo su ancho. Estira la masa, coloca la mantequilla en el centro y envuélvela como un sobre. Da tres vueltas simples, tipo cartera, dejando reposar la masa en frío media hora entre cada una.

Después de la última vuelta, estira la masa en un rectángulo fino, corta triángulos y enróllalos desde la base hacia la punta. Coloca los croissants en una bandeja, deja fermentar dos horas en un lugar templado hasta que doblen su volumen, pinta con huevo batido y hornea a 200 grados unos 16 minutos.

El truco para que salga perfecto

La temperatura de la mantequilla y de la masa deben ser parecidas al plegar, entre 12 y 15 grados. Si la mantequilla está más fría que la masa se rompe en trozos al estirar; si está más blanda, se mezcla con la masa y desaparecen las capas. Trabaja siempre en una cocina fresca o con pausas en la nevera.

Un croissant bien laminado se abre en capas finas como las páginas de un libro, no en migas.

Variantes de la receta

Puedes rellenar los triángulos antes de enrollar con una fina capa de chocolate negro para hacer pain au chocolat, o con almendra laminada y crema de almendras para una versión más dulce, típica del día después de Navidad en muchas pastelerías.

Para una versión más rápida, algunos usan hojaldre comprado, pero el sabor y la miga esponjosa que da la leche en la masa base no se consiguen igual: la fermentación con leche aporta un dulzor de fondo que el hojaldre industrial no tiene.

Los croissants recién hechos están mejor el mismo día, templados, con mantequilla o mermelada. Si te sobran, se congelan ya horneados y se recuperan en el horno a 160 grados durante ocho minutos, recuperando gran parte de su textura crujiente original.