Croquetas de jamón con bechamel de leche entera

Las croquetas caseras se juzgan por una sola cosa: que la bechamel quede cremosa y no se rompa al freír. La clave está en la leche entera y en darle tiempo al reposo. Aquí va la versión que nunca falla en casa, la que se repite en muchas cocinas de generación en generación.

Ingredientes

• 1 litro de leche entera
• 150 g de jamón serrano picado muy fino
• 80 g de mantequilla
• 80 g de harina de trigo
• 1 cebolla pequeña picada
• Pan rallado y huevo batido para el rebozado

Elaboración paso a paso

Pocha la cebolla en la mantequilla a fuego suave hasta que quede transparente, sin que llegue a dorarse. Añade la harina de golpe y remueve sin parar durante dos minutos: este paso cocina la harina y evita el sabor a crudo que arruina muchas bechamelas. Tiene que quedar una pasta que se despegue de la olla.

Vierte la leche entera muy poco a poco, sin dejar de remover con unas varillas, esperando a que se integre cada tanda antes de añadir más. Cuando esté toda incorporada, baja el fuego al mínimo y cocina la masa entre 12 y 15 minutos, sin dejar de remover, hasta que espese de verdad y cueste mover la cuchara. Añade el jamón los últimos dos minutos.

Vuelca la masa en una fuente amplia, extendiéndola con una espátula hasta dejarla más o menos uniforme, de unos dos dedos de grosor. Cubre con film transparente pegado directamente a la superficie, sin dejar aire entre medias, porque ese contacto directo es lo que evita que se forme una costra seca al enfriarse.

El truco para que salga perfecto

La masa tiene que reposar en frío mínimo cuatro horas, mejor toda la noche, tapada con film pegado a la superficie para que no forme costra. Sin ese reposo la masa está demasiado blanda para formar las croquetas y se pegan al freír. Cuanto más tiempo de nevera, más fácil resulta darles forma y más se sujeta el rebozado.

Al freír, comprueba la temperatura del aceite con una miga de pan: si sube burbujeando en unos segundos, está listo. Un aceite demasiado frío hace que las croquetas absorban grasa y se abran; uno demasiado caliente las dora por fuera antes de que el interior llegue a calentarse del todo.

Una bechamel con prisa se nota en la sartén: se abre, escupe aceite y se deshace.

Forma las croquetas con las manos húmedas o con dos cucharas, pásalas por harina, huevo batido y pan rallado, y fríelas en abundante aceite bien caliente, en tandas pequeñas para que no baje la temperatura. Deben quedar doradas en un minuto y medio, dos como mucho.

Por qué la leche entera marca la diferencia

Con leche semidesnatada la bechamel queda más líquida y cuesta más que espese, así que hay que añadir más harina y el resultado pierde suavidad. La leche entera aporta la grasa que necesita esta masa para quedar untuosa sin necesidad de forzar la cocción. Es la diferencia entre una croqueta que se deshace en la boca y una que sabe a pegamento de harina.

La grasa de la leche entera también actúa como aislante durante la fritura: retiene mejor el calor dentro de la croqueta y hace que al morderla salga ese interior cremoso y casi líquido que se busca en una buena croqueta casera, en lugar de una masa compacta y seca.

Esta diferencia se nota especialmente al recalentar. Una croqueta hecha con leche entera aguanta mejor un paso por el horno o la freidora de aire al día siguiente, manteniendo el interior cremoso, mientras que una masa hecha con leche desnatada tiende a quedar reseca y a perder ese punto meloso que hace especial a la croqueta recién hecha.

Variantes de la receta

Puedes cambiar el jamón por pollo asado desmigado, por gambas picadas o por setas salteadas, manteniendo siempre las proporciones de leche y harina. Para una versión más ligera de horno, coloca las croquetas ya rebozadas en una bandeja con un chorrito de aceite en spray y hornea a 200 grados unos 20 minutos, dándoles la vuelta a mitad de cocción.

Las croquetas se congelan perfectamente crudas, ya rebozadas, separadas en una bandeja antes de guardarlas en bolsas. Se fríen directamente congeladas, sin descongelar, bajando un poco el fuego para que se hagan por dentro sin quemarse por fuera. Son un clásico de aperitivo, de cena informal o de tapa para compartir, y no suele sobrar ni una en la bandeja.