Risotto cremoso con leche y parmesano

El risotto italiano clásico se hace con caldo y mantequilla, pero sustituir parte del líquido por leche entera cambia el resultado por completo: queda más cremoso, más suave, con un sabor de fondo lácteo que combina de maravilla con el parmesano rallado al final.

Ingredientes

• 320 g de arroz arborio o carnaroli
• 500 ml de leche entera caliente
• 500 ml de caldo de verduras caliente
• 1 cebolla pequeña picada muy fina
• 80 g de parmesano rallado
• 30 g de mantequilla y un chorrito de vino blanco

Elaboración paso a paso

Pocha la cebolla en un poco de mantequilla a fuego suave hasta que esté blanda pero sin color. Añade el arroz y tuéstalo un par de minutos, removiendo, hasta que los granos se vuelvan translúcidos por los bordes. Sube el fuego y añade el vino blanco, dejando que se evapore el alcohol.

Empieza a añadir el líquido caliente, mezclando leche y caldo a partes iguales, un cucharón cada vez, sin dejar de remover. Espera a que el arroz absorba casi todo el líquido antes de añadir el siguiente cucharón. Este proceso lleva unos 18 minutos y es el que da al risotto su textura cremosa característica.

Cuando el arroz esté en su punto, al dente pero sin dureza en el centro, retira del fuego. Añade la mantequilla fría en trozos y el parmesano rallado, removiendo con energía fuera del fuego: este paso final se llama mantecatura y es el que liga toda la salsa cremosa del risotto.

El truco para que salga perfecto

Añade siempre la leche en las primeras tandas de líquido, no al final. Si la incorporas cuando el arroz ya está casi hecho, corre el riesgo de cortarse por el calor y la acidez del vino que queda en la olla. Al principio, el almidón del arroz ayuda a estabilizar la leche.

Un buen risotto se mueve como una ola al inclinar el plato, ni líquido ni compacto.

Por qué funciona la leche en este plato

El caldo aporta sabor salado y umami, pero la leche añade algo distinto: cuerpo y una cremosidad que normalmente se consigue solo con mucha mantequilla o nata. Al usar leche, puedes reducir la cantidad de grasa final sin perder esa sensación untuosa en boca que hace tan reconocible al risotto bien hecho.

También suaviza el sabor del parmesano, que puede resultar muy intenso si se usa solo con caldo, y ayuda a que la mantecatura final quede más ligada, sin separarse en aceite y sólidos como pasa a veces con risottos muy grasos.

Sirve el risotto recién hecho, en plato hondo, con un poco más de parmesano y pimienta negra recién molida por encima. No es un plato que aguante bien de un día para otro porque el arroz sigue absorbiendo líquido, así que se disfruta mejor recién retirado del fuego.