¿Qué es la pasteurización y la uperización (UHT)?

Cada vez que abres un brik de leche que llevaba semanas en la despensa sin estropearse, hay un proceso térmico detrás que lo ha hecho posible. Pasteurización y uperización (UHT) son las dos técnicas que hacen que la leche sea segura y duradera, pero funcionan de forma muy distinta y eso se nota tanto en el sabor como en la nevera.

La pasteurización: calor moderado y enfriamiento rápido

La pasteurización debe su nombre a Louis Pasteur, que en el siglo XIX descubrió que aplicar calor controlado eliminaba buena parte de los microorganismos responsables de que los alimentos se echaran a perder. En el caso de la leche, el proceso habitual consiste en calentarla a unos 72-75 °C durante apenas quince o veinte segundos, para enfriarla de inmediato a temperaturas cercanas a los 4 °C.

Ese choque térmico elimina la mayoría de los patógenos sin llegar a alterar demasiado el sabor ni el valor nutricional de la leche. Es la técnica que se usa en la leche fresca, la que encontramos refrigerada en la zona de lácteos del supermercado y que debe mantenerse siempre en frío, con una vida útil relativamente corta.

La uperización o UHT: temperaturas extremas y muy pocos segundos

El proceso UHT (Ultra High Temperature, o uperización) va bastante más allá. La leche se calienta a temperaturas de entre 135 y 150 °C, pero solo durante dos o cuatro segundos, antes de enfriarse rápidamente y envasarse en condiciones asépticas, en los característicos briks multicapa que bloquean el paso de luz y aire.

Ese tratamiento tan intenso elimina prácticamente todos los microorganismos, incluidas sus formas más resistentes, lo que permite que la leche UHT se conserve durante meses a temperatura ambiente sin necesidad de frigorífico, siempre que el envase permanezca cerrado.

Diferencias clave entre ambos procesos

• Temperatura: la pasteurización usa calor moderado; la UHT, calor mucho más intenso pero durante muchísimo menos tiempo.
• Conservación: la leche pasteurizada necesita frío desde el envasado y dura pocos días; la UHT aguanta meses sin refrigerar mientras esté cerrada.
• Envase: la pasteurizada suele venir en botella o brik simple; la UHT, en envase aséptico multicapa que la protege de la luz.
• Objetivo: ambas buscan seguridad alimentaria, pero la UHT prioriza además una conservación más larga y práctica.

¿Afecta al sabor y al valor nutricional?

Sí, aunque de forma limitada. El calor tan intenso del proceso UHT provoca ligeras reacciones entre azúcares y proteínas que dan a la leche ese sabor ligeramente más «cocido» que muchas personas notan al compararla con la fresca. A nivel nutricional, ambos procesos mantienen prácticamente intactos el calcio, las proteínas y las grasas; las pérdidas más apreciables se dan en algunas vitaminas sensibles al calor, como parte de la vitamina C o del grupo B, algo mayores en la UHT por la temperatura empleada, aunque la leche no es precisamente la fuente principal de esas vitaminas en la dieta.

¿Cuál elegir?

No hay una opción universalmente mejor: la leche fresca pasteurizada suele ganar en matices de sabor, mientras que la UHT gana en comodidad y vida útil, ideal para tener siempre una reserva en la despensa. Sea cual sea el proceso térmico, si hablamos de leche entera, ambas conservan el perfil nutricional que la hace tan valorada; puedes profundizar en ello en Los 10 increíbles beneficios de la leche de vaca entera.

En el fondo, pasteurización y UHT son dos respuestas distintas al mismo reto: hacer que la leche llegue a tu mesa segura, sabrosa y sin haber perdido lo que la hace un alimento tan completo.